A livello industriale, il lattosio viene aggiunto durante la preparazione di molti alimenti, sia come tale, sia come additivo alimentare. Per questo motivo, lo ritroviamo non solo nei latticini, ma anche in altri prodotti alimentari, come: salumi, gnocchi di patate (più spesso gnocchi “con” patate), salse, budini, pane, alcuni cibi in scatola, prodotti da forno, pasticcini, minestre, cioccolato al latte e caramelle alla panna.
La percentuale di lattosio di un formaggio dipende dal suo processo di fabbricazione e stagionatura.
Un litro di latte vaccino contiene all’incirca 50 g di lattosio (5 g/100 ml). Tale quantità diminuisce nello yogurt e nei formaggi freschi, fino ad azzerarsi nei formaggi più stagionati a pasta dura.
Nei formaggi a pasta dura la maggior parte del siero viene allontanata mediante pressatura; Il contenuto in lattosio, già di per sé ridotto, viene ulteriormente abbattuto durante il processo di stagionatura (metabolismo batterico). I formaggi freschi a pasta molle, invece, si ottengono per coagulazione acida e presentano percentuali di lattosio più elevate.
Da questo si deduce che la riduzione del lattosio in un prodotto può essere effettuata sia grazie a degli enzimi, sia grazie ad un processo di lavorazione più vicino a quella tradizionale.
P.S.
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